Por: Andrés Camargo
Durante años, el mensaje de salud pública ha sido claro: “coma más plantas y menos carne”.
Sin embargo, una investigación realizada por el Instituto Nacional de Investigación para la Agricultura, la Alimentación y el Medio Ambiente de Francia (INRAE por sus siglas en francés) advierte que no todas las dietas vegetales son iguales.
El estudio demuestra que sustituir productos animales por alternativas vegetales ultraprocesadas —como hamburguesas veganas industriales, snacks o panes de molde masivos— elimina la protección contra enfermedades del corazón.
Esto sugiere que el grado de procesamiento industrial es tan crítico como el origen biológico del alimento.
Los investigadores analizaron a miles de adultos durante casi una década, cruzando datos sobre la calidad nutricional y el nivel de procesamiento de sus dietas.
Los resultados indican que quienes consumen vegetales en su estado natural reducen drásticamente el riesgo de infarto. En cambio, quienes optan por versiones ultraprocesadas no obtienen ningún beneficio o, peor aún, incrementan sus riesgos de salud.
Cómo se desarrolló la investigación
En los pasillos de los supermercados modernos, la etiqueta “plant-based” (basado en plantas) se ha convertido en sinónimo de salud. Sin embargo, el estudio pone bajo el microscopio esta creencia popular.
La investigación utilizó datos del estudio NutriNet-Santé, en el que participan voluntarios para medir periódicamente la relación entre sus hábitos de alimentación y su estado de salud.
Se hizo seguimiento a casi 64 mil participantes (lo que equivale a llenar cuatro veces las tribunas de la cancha cetral del Roland Garros), con una edad media de 51 años, durante una mediana de 9 años.
Además de determinar si esas personas comían plantas o animales, se quiso diseccionar cómo se produjeron los alimentos, utilizando la clasificación NOVA que distingue entre alimentos no procesados y ultraprocesados.
La trampa del procesamiento industrial
El hallazgo más importante del estudio es que la calidad nutricional por sí sola no es suficiente si el alimento fue sometido a un ultraprocesamiento.
Los investigadores descubrieron que los participantes que se adhirieron a una dieta rica en plantas, nutricionalmente equilibrada, pero sin procesar (frutas frescas, legumbres, granos enteros), tuvieron una reducción del 44 por ciento en la incidencia de enfermedad coronaria, y un 32 por ciento menos de riesgo de enfermedad cardiovascular general.
Por el contrario, aquellos que consumieron una dieta basada en plantas, pero ultraprocesada y nutricionalmente pobre, vieron aumentar su riesgo de enfermedad coronaria en un 46 por ciento, y el de enfermedad cardiovascular en un 38 por ciento.
Pero el dato clave es el siguiente: cuando se analizó a las personas que comían una dieta basada en plantas considerada “nutricionalmente saludable”, pero compuesta por ultraprocesados, no se observó ninguna asociación protectora significativa.
Es decir, el procesamiento industrial parece “borrar” los beneficios inherentes de los vegetales. Para entender esto, hay que mirar más allá de los nutrientes aislados.
No es lo mismo una manzana que un pastel de manzana
Clementine Prioux y su equipo explican que no todas las dietas basadas en plantas son equivalentes.
“Por ejemplo, las dietas que incluyen una alta proporción de comidas listas para comer, como sopas de verduras enlatadas o pan integral industrial con aditivos, pueden parecer saludables en términos de calidad nutricional, pero cuentan como ultraprocesados”, señala.
El estudio sugiere que el consumo de ultraprocesados “atenúa” el papel protector de los alimentos vegetales saludables. Esto se debe a que, al ultraprocesar un alimento, se destruye su matriz original, se pierde fibra y se añaden azúcares, sodio y aditivos cosméticos que fomentan el consumo excesivo.
¿Qué dicen los datos sobre la carne?
El estudio también refuerza lo que se sabía sobre los productos animales, pero con matices importantes.
El consumo de productos animales ultraprocesados (como embutidos industriales o nuggets) mostró una fuerte asociación con el riesgo cardiovascular.
Específicamente, un aumento del 10 por ciento en la contribución dietética de alimentos animales ultraprocesados se asoció con un 25 por ciento más de riesgo de enfermedad coronaria.
Sin embargo, el estudio plantea que reemplazar estos productos animales (e incluso los productos vegetales ultraprocesados) por alimentos vegetales no procesados es la estrategia ganadora para la salud del corazón.
Una llamada a redefinir las guías alimentarias
Este estudio llega en un momento en el que el consumo de ultraprocesados ha crecido significativamente a nivel mundial.
Ante este escenario, los autores concluyen que las guías alimentarias no pueden limitarse a recomendar “menos carne y más plantas”.
“Nuestros hallazgos refuerzan la necesidad de considerar simultáneamente el reequilibrio entre alimentos de origen vegetal y animal, su calidad nutricional y el grado de procesamiento”, afirman.
Los resultados sugieren que, para proteger el corazón, no basta con elegir la opción vegana o vegetariana del menú.
La verdadera salud cardiovascular residiría en volver a lo básico; consumir alimentos mínimamente procesados, donde una legumbre es una legumbre y no una mezcla de aislados de proteína y texturizantes industriales.
Para más información de Rizoma:
https://www.uniminutoradio.com.co/rizoma/
