Por: Danniela Rodríguez
En Colombia, país reconocido mundialmente por la calidad de su café, una nueva generación de caficultores, catadores, baristas y tostadores está revolucionando la manera en que se produce y se consume esta bebida ancestral. Se trata del café de especialidad, una categoría que va más allá del sabor y que representa una transformación profunda en la cadena de producción, donde la calidad, la trazabilidad, el origen y la sostenibilidad son los pilares fundamentales.
Aunque la mayoría de los colombianos aún consumen café comercial, el que se produce a gran escala y cuya trazabilidad se pierde en el camino, el café de especialidad gana cada vez más terreno en los mercados internacionales y en el paladar de quienes aprecian una experiencia sensorial completa, en la que el trabajo humano y la conexión con la tierra son tan importantes como el resultado final en la taza.
Según la Specialty Coffee Association (SCA), un café de especialidad es aquel que tras una rigurosa evaluación sensorial conocida como cata, obtiene un puntaje superior a 80 puntos sobre 100, esta evaluación considera factores como el aroma, la acidez, el cuerpo, el equilibrio y la ausencia de defectos, pero detrás de esta puntuación existe una historia compleja de dedicación, conocimiento y pasión.
Carlos Escobar, experto colombiano con más de 14 años de experiencia en la industria del café de especialidad y ganador de diversos premios internacionales, lo resume así, “mi visión personal, el café especial no solo es la teoría ni la calidad del café en verde, sino como se prepare, quien lo haga, de donde venga, tiene que tener muchos aspectos y reconocer todo lo que se ha hecho en la cadena hasta llegar a la taza final”.
La cadena del café de especialidad comienza desde la finca, donde los caficultores seleccionan cuidadosamente variedades específicas que requieren altitudes determinadas, microclimas estables y prácticas agrícolas sostenibles, la cosecha se realiza de manera manual, seleccionando únicamente los granos maduros, lo que implica un mayor esfuerzo en comparación con los procesos mecanizados del café convencional.
Posteriormente viene el beneficio, es decir, la forma en que se extrae el grano de la cereza de café que puede realizarse mediante métodos como el lavado, el natural o el honey, cada uno con un impacto diferente en el perfil de sabor.
La siguiente etapa es el secado, también es clave, requiere control riguroso de humedad y temperatura para evitar defectos, luego el café pasa por el proceso de trillado, clasificación y catación, antes de ser tostado de manera artesanal por expertos que adaptan cada perfil de tueste al potencial del grano.
Finalmente, en las barras de café o coffee shops, los baristas se convierten en narradores del proceso, recreando con cada extracción y los diferentes métodos, la historia del productor y las características únicas de cada origen.
Cuando se habla del café y sus sabores, para muchos es difícil identificarlos, Escobar habla de cómo en la diversidad se encuentran los sabores, “El café es una especie y en Colombia hay muchas, pero la mayoría del café en el país casi que el 100% es de la especie arábica y dentro de esta, que es la planta, hay diferentes variedades, que dan diversas frutas, hojas, tamaños aspectos, colores, al ser diferentes, cada fruta da un sabor o perfiles organolépticos totalmente distintos, en general todos saben a café pero todos tienen diferencias”.
En Colombia, el café de especialidad ha pasado de ser un producto de exportación casi exclusivo a ganar presencia en las principales ciudades del país, según datos de ProColombia, en 2024 se exportaron más de 1,2 millones de sacos de café de alta calidad, especialmente hacia Estados Unidos, Europa y Asia, el interés de los consumidores internacionales por el origen, la sostenibilidad y el comercio justo ha impulsado esta tendencia.
Uno de los mayores retos del sector es educar al consumidor, muchas veces el precio de una taza de café de especialidad es visto como excesivo si se compara con el de un café tradicional, sin tener en cuenta que detrás hay un proceso más largo, artesanal y éticamente responsable.
A pesar de los desafíos el café de especialidad en Colombia tiene un futuro prometedor, la creciente red de concursos, festivales, capacitaciones, laboratorios y tiendas especializadas está abriendo oportunidades para miles de jóvenes que ven en este mundo una forma de vida y una profesión digna.
Además, la innovación está tocando la puerta del sector, fermentaciones controladas, cafés experimentales con levaduras o barricas de ron, inteligencia artificial para predecir perfiles de taza y más participación de mujeres y comunidades indígenas están renovando el panorama.
El café de especialidad no es solo una tendencia, en cada sorbo se encierra una defensa del territorio, un compromiso con la calidad y una apuesta por el futuro del campo colombiano.
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