Por: Camila Munar. 9no semestre
Tiempo atrás, para la época precolombina, en Colombia las culturas Chibchas y Muiscas cultivaban el maíz como base fundamental de su alimentación, de donde se hacía la bebida principal, la chicha y otros alimentos de su dieta como la mazamorra y el pan, que para ese momento se elaboraba envolviendo la masa en una hoja, cociéndola primero en agua y después asándola. Por otro lado, consumían carnes de venado, conejo, curí, perdices y otros animales.
Tras la conquista española y la consolidación del Nuevo Reino de Granada, que significó la organización de los hombres y de los territorios según los designios de la corona, los alimentos fueron variando y adquiriendo nuevos olores, colores, nuevas formas de comerse e incluso de cocinarse.
A nuestra dieta básica de maíz y carnes se incorporaron ostras, mariscos, vegetales, carnes curadas como el jamón serrano, además de las conocidas tapas, vinos y quesos españoles. Cabe resaltar que no se desplazó del todo la gastronomía indígena, pero se avecinaban periodos de cambios en los que las tradiciones gastronómicas no serían las mismas.
Más adelante, después de todo el periodo de independencia y ordenamiento de un nuevo gobierno, el influjo español siguió tomando más fuerza entre la ya formada capital colombiana y sus habitantes, sobre todo para aquellos que tenían acceso a las costumbres de los nobles y de la realeza, entre ellas su cultura gastronómica, que se convirtió para estas familias pan de cada día.
Para 1887, época en la que se realizó la primera edición del periódico El Tiempo, ya se publicaban en las páginas femeninas recetas y consejos sobre cómo servir las ostras o cómo hacer ostras a la bordelesa. En las páginas de anuncios y publicidad era frecuente encontrar invitaciones de supermercados, que en aquella época no eran muchos ni muy grandes, que promocionaban la llegada de ostras, paté de pavo, quesos españoles y los vinos más finos.
Debido a la gran influencia española en los grandes buffets y las fiestas de la clase alta bogotana, que tenía la oportunidad de viajar a conocer nuevos lugares, sabores y traerlos aquí para que sus comensales degustaran deliciosos platillos, en los años 50 se empezaron a fundar los primeros lugares de comida plenamente española, pensados para los amantes y curiosos.
Uno de los ellos fue la churrería La castreña, fundada en 1952 y ubicada sobre la carrera 13 con calle 58, su nombre se debe a “Castro de Urdiales, lugar natal de donde viene su creador, don Vicente del Castillo.
La arquitectura del lugar era tradicional de España. Se trataba de un lugar pequeño con una gran vitrina donde eran expuestos bocadillos españoles como hamburguesas de pescado y chorizos tradicionales. Los churros españoles, el plato más importante del lugar, eran totalmente diferentes a la gastronomía tradicional bogotana, por lo que tuvieron mucha popularidad y buena acogida. Hoy día, después de haberse trasladado y con un local mucho más grande y mejor arreglado, con cuadros que resaltan referentes importantes de la cultura española, un par de cuadras más al norte, el lugar sigue siendo el referente de los churros más deliciosos de toda la ciudad, comparables con los tradicionales santafereños que se venden por el centro de la ciudad.
Muy cerca de la churrería, hacia el costado derecho de la iglesia de Lourdes nacieron otros cuantos restaurantes más, especializados principalmente en hacer paellas tradicionales valencianas y ofrecerles a los comensales bogotanos un arroz con sabores únicos. Uno de los pioneros es el restaurante Navarra, fundado hacia 1974, que pronto se convirtió en uno de los más reconocidos, y que por estar tan cerca a la iglesia, era constantemente visitado por los feligreses que asistían a realizar sus oraciones y plegarias.
No tardaron en aparecer otros cuantos restaurantes, también fundados por extranjeros españoles y que dispusieron de todo su empeño para hacer conocer más la paella y en general la cultura española: adornaban sus restaurantes con pinturas de artistas típicos y populares con materiales propios de las construcciones españolas. Entrar en estos lugares es sentir que es posible viajar a través de nuevos sabores y olores. Así mismo la influencia en la arquitectura y diseño de estos restaurantes ha sido llevada a muchos espacios de la ciudad de Bogotá.
De igual manera empezaron a llegar a la ciudad de Bogotá y a otras regiones del país, restaurantes fundados por ciudadanos turcos, chinos y franceses. También aparecieron pastelerías que ofrecían todos los sabores de la repostería francesa, con recetas como el strudel de manzana, los rollos de avellanas con chocolate, el mousse de chocolate, los creppes, los eclair y tartas de limón o el clásico tiramisú que ahora está presente en todas las pastelerías colombianas.
Esta gastronomía francesa deleitó los paladares bogotanos con ingredientes conocidos pero que ofrecían sabores exquisitos y nuevos. Es el caso de la famosa pastelería francesa ubicada en el barrio de La Candelaria, que, junto con el Café de la Peña, son lugares acogedores en los que los visitantes se reúnen en torno a un buen postre de origen francés, en las casas tradicionales del Centro Histórico de la ciudad.
Conforme fueron apareciendo más restaurantes y reposterías extranjeras, su influencia ayudó a formar una cultura bogotana llena de diversidad, tanto que los mismos ciudadanos bogotanos empezaron a crear restaurantes españoles.
Es el caso de Gaudí, un restaurante especializado en paellas, tapas y en las tan afamadas sangrías. Ubicado en el sector de La Macarena junto a otro par de restaurantes también de origen extranjero, resalta por su arquitectura inspirada en la obra del artista Antoni Gaudí, gracias a los vitrales del lugar, a las paredes decoradas finamente con azulejos de colores que llenan el espacio de geometrías hermosas, así como las imágenes alusivas a la tauromaquia. La sorpresa aquí es que el lugar fue creado por un colombiano hace aproximadamente unos 5 años, que tras conocer esta cultura se enamoró de ella y decidió hacerle un homenaje en su tierra natal.
Como este, son muchos los restaurantes, pastelerías, cafés y bares que tienen una fuerte influencia extranjera en su espíritu y su gastronomía. Lo que refleja una clara conexión entre mundos diferentes y a la vez cercanos. Continentes y países que unen su cocina, sus ingredientes y sus conocimientos para dar vida a una nueva cocina colombiana, una que está llena de colores, de especias, sabiduría, de tradiciones ancestrales de distintos lugares del mundo y por supuesto de diversidad como la de toda su geografía.