Por: Maria Camila Linares
Una estudiante de la Universidad Técnica de Ambato (UTA), en Ecuador, investigó cómo el tiempo de fermentación de la masa madre afecta las características del pan. Durante el experimento, se permitió que la masa madre fermentara durante siete días, observando detalladamente su evolución.
El análisis no mostró variación significativa en la absorción de agua, lo que sugiere que el tiempo de fermentación no influye en este aspecto, ya que está estrechamente relacionado con el contenido de gluten y el tipo de harina utilizada. Sin embargo, los investigadores notaron que, al aumentar la temperatura en el proceso, se desestabilizó la proteína de la harina, lo que generó cambios en la estructura del pan y afectó su textura final.
El pan elaborado con masa madre resultó ser más suave en comparación con el pan convencional, aunque su dureza aumentó debido al proceso de fermentación. Estos hallazgos ofrecen nuevas oportunidades para mejorar la calidad del pan artesanal y podrían tener un impacto significativo en la industria panadera, especialmente en la producción de panes de alta calidad.
Este estudio coincide con el Día Internacional del Pan de Leche (17 de noviembre), una fecha que resalta la importancia de innovar y preservar tradiciones en la panadería.
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