En UNIMINUTO Radio habló la sommelier en yerba mate Valeria Trapaga, quien es la primera persona en hacer cata de una de las infusiones más apetecidas en el sur del continente. Ella, con su paladar y saberes, busca educar las pupilas gustativas de todos aquellos que quieran probar los beneficios de esta yerba.
¿Qué es la yerba mate y cómo se elabora?
“La yerba mate es una infusión, una bebida que para nosotros es considerada como alimento porque tiene proteínas vegetales, y fue descubierta y producida por los guaraníes. Solamente crece en el centro de Paraguay, el sur de Brasil y el noreste de Argentina, en las provincias de Misiones y Corrientes. La yerba mate no se da en ningún otro lugar del mundo”, dice Trapaga, al tiempo que asegura que esta yerba no se puede cultivar en ninguna otra parte del hemisferio, en otro espacio, la yerba no crecería.
Trapaga cuenta el proceso de elaboración y manejo que debe tener esta planta, así como el lugar y lo autóctono que es en el sur del continente, “La yerba es el resultado de un proceso de elaboración muy artesanal que inventaron los guaraníes, el cual sigue vigente hoy en día. Es el resultado de esa hoja que antes era un árbol; después las plantaciones fueron racionales, arbustos, pero cuando crecen en la selva de forma natural es un árbol que puede llegar a medir hasta 20 metros”.
“Esas hojas las tratan con fuego a través de un proceso que se llama ‘sapecado’, que significa en guaraní “abrir ojos”. Se les hacen como cutículas, como si fueran ampollas a la hoja, y de esa manera detienen el proceso de oxidación, después de ahí, pasa por otros procesos de secado, de molienda gruesa, por un proceso de evolución o estacionamiento, como un vino, y después de ahí se va a moler y va al paquete que todos tomamos. El proceso de secado y molienda es fundamental“, asegura la sommelier de la yerba mate Valeria Trapaga.
¿Con qué fin se toma?
Los argentinos, los uruguayos, los paraguayos y los brasileros la toman porque tiene un significado muy vincular y social; es algo que reúne a las personas. En Argentina, es típico invitar o ser invitado a cebar unos mates, y todos los encuentros giran alrededor de este, sobre todo en Argentina. Es algo que va pasando en círculo de amigos, de familias o de desconocidos que terminan siendo amigos gracias al mate, que es el vehículo que une.
“Lo más interesante es que hoy se está empezando a conocer; tiene una gran cantidad de beneficios para la salud, es un energizante natural y sano, lo toman los deportistas porque al tomarla hidrata y aporta cafeína, que es una amina despertadora, que nos da energía. Además, tiene taninos y una gran cantidad de magnesio; para deportistas, para la gente que está estudiando y para los que tienen que estar en vigilia es excelente”, según Valeria, es una buena opción para adquirir micronutrientes y una alternativa a los energizantes sintéticos que hay en el mercado y que son perjudiciales para la salud.
“La cafeína de la yerba mate dura hasta 9 horas, nos da un estado de despertar en forma de meseta y nos aporta vitaminas del grupo B1, B2, B3, B9 y B12; también tiene magnesio, fósforo, sodio y algo de hierro. La yerba mate nos proporciona un montón de beneficios para la salud, nos mantiene alegres, nos genera un cierto bienestar”, para Valeria, es importante tener este tipo de nutrientes en el cuerpo, y la yerba mate es una buena oportunidad para ello.
¿Cómo Valeria Trapaga se convirtió en la primer sommelier o catadora de yerba mate en el mundo?
“Lo mío fue muy guiado por mi amor por el mate, porque el mate para mí fue parte de mi infancia, parte de los mejores recuerdos que tuve de mi familia, lo más probable es que a cualquier argentino, uruguayo o consumidor de mate, le preguntes qué significa el mate para él y nunca te va a decir que el mate es una bebida. El mate está ligado a los afectos, ligado a la familia”, la cata de mate empezó para Valeria gracias al amor y afecto que la planta genera en conjunto con su familia.
“Si hay que resumir el mate, te puedo decir que el mate es amigos, el mate es mi abuela, es mi madre, mi padre, son mis amigos, el mate es la facultad, el mate son recuerdos, es mi infancia y adolescencia. Yo viví y nací en un pueblo chico y cuando tuve que trasladarme a Buenos Aires para estudiar mi carrera de sommelier, tuve que abandonar a mi familia y me llevé el mate como parte de llevarme algo de ellos”, así se refiere Trapaga al mate, como su ritmo de vida, y cada una de las etapas en las que ella ha podido vivir.
Agrega que el querer analizar vinos se vino la idea de querer analizar también la yerba mate, que también tiene sus efectos sensoriales en las papilas gustativas, “Mi relación era muy afectiva siendo sommelier de vinos, pero quise explicar todo lo que estaba estudiando sobre el análisis sensorial del vino y hacer un paralelismo con la investigación autodidacta para establecer los descriptores aromáticos y el análisis sensorial de la yerba mate”.
¿Existe algún riesgo en tomar excesivamente el mate?
“Como todas las cosas en exceso pueden hacer daño, lo que tiene el mate es cafeína, que es una amina despertadora y un energizante. Si nosotros somos sensibles a la cafeína y tomamos mucho mate después de las 5 o 6 de la tarde, puede producir insomnio, o si somos más sensibles, puede causar temblor o aceleración en el ritmo cardíaco. Pero, en realidad, esto ocurre solo si somos muy sensibles a la cafeína”, explica Valeria, también señala lo bueno y lo malo que puede resultar de tomar esta infusión; sin embargo, no es perjudicial para la salud si se consume adecuadamente.
Por otro lado, agregó que la yerba mate no se encuentra en cualquier lugar, no se puede ir a un comercio y vender este producto, “Es casi imposible que encuentres mate en un restaurante porque, como mencioné anteriormente, es una bebida que nosotros generalmente dejamos para el ámbito íntimo entre amigos y familiares. No ha tenido tanto éxito en bares”.
En Argentina no hay restaurantes donde ofrezcan mate; es algo hogareño, de amigos, además muy vincular y social o de consumo individual. Se prepara en casa, y esa es la parte del servicio de un sommelier: dar charlas educando el paladar del consumidor. Los argentinos la toman como una relación afectiva más que de conocimiento.
Argentina es el principal productor y exportador de yerba mate en el mundo. En 2019, 837 millones de kg de hoja verde fueron cosechadas en sus zonas productoras, 40 millones de kilos de yerba, fueron exportados. Así Argentina se convierte así en el primer país exportador del producto, le sigue Brasil con 36 millones, según cifras del Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio Exterior brasileño.
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