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Salmonella: un dolor de cabeza (o de estómago) para la salud en Bogotá

La salmonelosis es una de las cuatro causas principales de enfermedad diarreica en el mundo. Por eso, determinar la presencia de este microorganismo en huevos y pollos adquiridos en diferentes establecimientos comerciales de las localidades Usaquén, Mártires, Fontibón y Ciudad Bolívar fue la tarea de dos investigadoras.

¿Ha escuchado la frase: “algo me cayó mal”? Seguramente sí, es muy cotidiana, sobre todo cuando alguien, desprevenidamente, “come en la calle” algo que luego le desencadena problemas estomacales y diarrea. Algunas veces la persona va a urgencias, otras, pasa la situación en su casa. En ambos casos, la causa exacta termina siendo un misterio pues, por lo general, no siempre en los hospitales y puestos de salud se hacen exámenes para determinar exactamente qué lo originó.

Lo cierto es que algunos de esos problemas estomacales y diarrea se originan por una bacteria llamada Salmonella, presente en alimentos cotidianos como el pollo y los huevos, entre otros, de alto consumo en Colombia. Para este año, de hecho, la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi) indicó que en el país se consumen 33,8 kilogramos de pollo y 281 huevos por persona al año, en algunos de los cuales podría estar este microorganismo según sugieren investigadores.

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Esta bacteria es la causa de la salmonelosis, una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA) caracterizada por producir fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y hasta vómito que, aunque a veces puede ser leve, en otras ocasiones podría causar la muerte. Justamente para averiguar en qué cantidad los huevos y pollos que consumimos los bogotanos están infectados por la Salmonella, investigadoras de la Pontificia Universidad Javeriana realizaron un estudio en cuatro de sus localidades.

¿Está la Salmonella presente en los huevos y los pollos que compran los capitalinos? ¿En qué proporción se encuentra en estos alimentos? Estas fueron algunas de las preguntas que se hicieron la médica veterinaria y microbióloga Rubiela Castañeda-Salazar y la bacterióloga y microbióloga Adriana del Pilar Pulido.

Un hallazgo que enciende alarmas 

Las investigadoras recolectaron al azar huevos y pechugas de pollo provenientes de tiendas y plazas de mercado de cuatro localidades de la ciudad: Usaquén, Mártires, Fontibón y Ciudad Bolívar, cada una elegida por estar ubicada en los extremos de la capital.

Fueron 96 muestras en total, cada una conformada por cinco huevos y dos pechugas de pollo. Castañeda y Pulido llevaron este material refrigerado a los laboratorios para analizar la presencia de la bacteria. En el caso de los huevos, se estudiaron sus componentes externos (cáscara) e internos (yema y la clara), y en el pollo se tomaron cortes de 25 gramos. Las muestras se llevaron a un medio para el cultivo de las bacterias con el fin de determinar la presencia de Salmonella spp.

Luego de analizar los datos las investigadoras descubrieron que el 10% de los huevos y el 30% de las pechugas estudiadas presentaron Salmonella, una cifra alarmante ya que “lo ideal es que no apareciera ninguna bacteria patógena en los alimentos porque esto representa un grave problema para la salud pública. Estos resultados lo que quieren decir es que los bogotanos tienen riesgo de exposición a la Salmonella y que esto debe ser analizado con mayor detalle”, afirma Rubiela Castañeda.

Un dato no menos importante: las localidades con mayor presencia de este microorganismo fueron Usaquén y Fontibón. Además, la presencia de esta bacteria en estos productos podría estar asociada con inadecuadas condiciones en el manejo y almacenamiento de estos alimentos.

La salmonela, un riesgo para la salud pública 

En 2011, el Ministerio de Protección Social lanzó el documento Perfil de riesgo Salmonella spp. en pollo entero y en piezas (en el que las investigadoras también tuvieron participación)basado en el Libro de Comisión del Codex Alimentarius que presenta las directrices, normas y recomendaciones internacionales para el manejo de los alimentos. Sin embargo, a pesar de esas pautas, la permanencia de esta bacteria es constante y los riesgos latentes. Por ejemplo, en 2018 el Instituto Nacional de Salud registró 287 casos de fiebre tifoidea producida por la Salmonella, en los que los grupos de edades más vulnerables fueron de 5 a19 años de edad y de 25 a 29 años.

Adicionalmente, el desconocimiento epidemiológico sobre los microorganismos responsables de brotes diarreicos es una problemática aún mayor, ya que entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se identifican como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican”, tal y como indica la OMS.

Por eso, es necesario continuar con el cumplimiento las medidas de bioseguridad en granjas avícolas, porcinas y bovinas; aplicar los estándares de calidad en la manipulación de alimentos, “establecer la prevalencia real de la Salmonella – Salmonelosis en el país, determinar cuáles son las fuentes potenciales que causan los brotes de esta enfermedad en las personas, y una vez teniendo esos datos, tomar medidas de prevención y control”, puntualiza Castañeda.

Algunas recomendaciones para reducir el riesgo de contraer esta bacteria son:

  • No comprar huevos sucios (pues podrían estar contaminados con materia fecal).
  • Refrigerar los huevos para disminuir la multiplicación de las bacterias.
  • Refrigerar el pollo si se va a consumir en un corto tiempo, de lo contrario congelarlo.
  • Cocinar muy bien los alimentos a temperaturas mayores a 60 grados centígrados para eliminar los microorganismos.
  • No hacer cortes gruesos en la carne para garantizar que toda la porción se cocine.
  • Abstenerse del consumo de carne 3/4 para prevenir la adquisición de otras enfermedades transmitidas por alimentos (tenias o solitarias)

Fuente: Revista Pesquisa

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