Por: Andrés Garzón
La oferta de gastronomía en Colombia es amplia y de gran variedad, y esto es posible gracias a sus tierras fértiles, las variaciones de clima y la extensa cantidad de productos que se cosechan. El país es potencia en sus saberes culinarios y esto hace que su comida sea una de las más apetecidas en Latinoamérica.
De acuerdo a datos del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MINCIT), en el 2020 Colombia se consolidó como destino líder de gastronomía y esto hizo que el país fuera galardonado en los World Travel Awards, donde se ratificó la pluralidad de los productos gastronómicos en todas sus regiones.
Así mismo, La Unidad de Planificación Rural Agropecuaria (UPRA) indicó que en el mes de julio ingresaron a las principales centrales de abastos del país 566.730 toneladas de alimentos, cifra que superó en un 5% al mismo mes en el año anterior. En un informe del Boletín de Abastecimiento de julio del presente año, se informa que los alimentos que registraron incrementos en su abastecimiento fueron: las carnes, los pescados, las verduras y hortalizas, los tubérculos, raíces, plátanos, los lácteos, huevos y, por último, las frutas.
Es por eso que un grupo de investigadores de Comunicación le pusieron el lente a la comida colombiana. Oscar Rincón, docente del programa de Tecnología en Comunicación Gráfica; Carolina Rodríguez, educadora de Comunicación Social y Periodismo, y Alejandro Pinzón, docente de Fotografía de Uniminuto, se unieron al Ricardo Suárez, profesor de Licenciatura en Artes Plásticas de la Universidad Santo Tomás, para realizar la investigación titulada “El sentido cultural de la comida colombiana en Bogotá”.
El trabajo también contó con el apoyo del semillero llamado “Cultura Visual”, un espacio conformado por tres programas de la facultad, en el que estudiantes de Comunicación Gráfica, Comunicación Visual y Comunicación Social eran partícipes. “Principalmente ellos nos ayudaron mucho en los procesos de investigación, en las salidas de campo donde se realizaban las fotografías, haciendo entrevistas y en la elaboración de productos gráficos”, expresó el profesor Oscar Rincón.
Es importante resaltar la labor conjunta de las universidades Santo Tomás y la Corporación Universitaria Minuto de Dios, lo que para el profesor Ricardo Suárez representa “diálogos de saberes en interacción con otras instituciones. Esto permite comprender cómo se interpreta la investigación en uno u otro lado, además de poder establecer alianzas y convenios en un futuro”.
Ahora bien, desde la imagen se pueden visualizar características más específicas de las prácticas que realizan los cocineros; es decir, mediante fotos o videos se puede dar a conocer mejor la oferta gastronómica, lo que genera visibilidad. “Hay muchas historias profundas,no solamente del ingrediente sino de una memoria viva de lo que ha sido Colombia y sus territorios. Es una serie de valores y categorías culturales alrededor de un plato en donde no solamente se trata de un objeto o un producto para saciar las necesidades básicas, sino que es la radiografía de la cultura”, expresó la docente e investigadora Carolina Rodriguez.
Un país rico en gastronomía
Los saberes tradicionales de cada región del país hacen que Colombia tenga una diversidad cultural que parte desde las cosechas hasta que los productos llegan a las mesas de los comensales. Los investigadores quisieron reconocer a quienes están en el medio de esa cadena; los y las cocineras, cuyas diferentes prácticas y saberes representan sentidos culturales de apropiación de sus conocimientos tradicionales para ponerlos en función del público.
La idea metodológica desde la investigación-creación es aventurarse a experimentar. “Una de las prioridades de la creación en sí misma es que no hay una receta mágica por seguir, está de la mano del método científico o la investigación rigurosa sobre todo en el momento de producir. Esto depende completamente del escenario y los sujetos con los que se construyen los procesos y necesidades que se están resolviendo”, afirmó Rodriguez.
Para ello, los investigadores identificaron saberes culinarios de cocineros y cocineras de diferentes regiones del país radicados en Bogotá, con el objetivo de comprender el sentido cultural y comunicacional de la comida como portadora de identidad y memoria en las comunidades. Presentaron propuestas a varios establecimientos y, mediante el método de entrevistas, seleccionaron solamente cuatro dedicados a la cocina: un restaurante en la localidad de Fontibón llamado “Piqueteadero México Lindo”, cuya propietaria es Magdalena Bernal de la región cundiboyacense; en el sector del barrio Ciudad Jardin Norte, se encuentra Rosa Arguello, quien es del departamento de Boyacá y tiene un local de comida en el que vende ‘la mazamorra chiquita’; el tercer local está situado en el Prado Veraniego y es llamado El Santandereano, su dueño es José Pinzón y cocina lo típico de esa región. Por último estuvo un exponente de la Costa Atlántica, cuyo propietario es Edwin Duncan y su establecimiento se llama La Marimonda del Mono. Está ubicado en el barrio Chapinero, y preparan platos tradicionales de la zona como salchipapas y butifarra. Ellos fueron los seleccionados para llevar a cabo el proyecto.
“Se encontró cómo se pueden reconocer los territorios desde el diseño de la imagen y el arte, además evidenciar los elementos tan valiosos que se pueden hallar al narrar una identidad que permite reconstruir memorias y saberes que se comprenden desde las prácticas culinarias o culturales que son contadas a partir de los platos que realizan los cocineros”, sostienen los investigadores.
El arte de la gastronomía
Los proyectos comúnmente son presentados mediante artículos, productos audiovisuales o una galería de fotografía, pero en este caso el arte tiene una posición fundamental y es que, como resultado de la investigación, fue exhibida una obra de arte plástica que:“ consistió en realizar piezas a partir de alambre, las cuales funcionan con una luz de proyección y eso hace que se establezca una relación entre fotografía y objeto mientras está en movimiento” añadió Suárez. Este es uno de los resultados obtenidos a través de la imagen, una obra exhibida en el Museo de Arte de Tunja.
Además se elaboró una serie fotográfica en la que se exponen los relatos de cocina de los diferentes personajes, así como de otros trabajadores de los establecimientos, lo que da cuenta de valores propios de las diferentes regiones y generaciones. También se narra una historia de los platos que se preparan en cada restaurante, para reconocer la diversidad cultural como portadora de identidades y memoria
Estos productos ayudan al reconocimiento y visibilidad de los saberes y tradiciones de dichas comunidades que formaron parte de la muestra del estudio. Oscar Rincón concluye que “el proyecto lo vinculamos directamente con la misionalidad y la filosofía institucional de UNIMINUTO, la cual tiene que ver con mejorar las condiciones sociales y la realidad social de las personas”. Por tanto, esta investigación cuenta con el sello UNIMINUTO que vincula a las comunidades desde procesos participativos en diferentes territorios.
Para más información de Rizoma:
https://www.uniminutoradio.com.co/rizoma/
