Parece que el cielo se descolgó hace unas horas en este sakatín en medio de la montaña, pero aún así el ambiente es cálido y húmedo, hace algo de bochorno tanto afuera como adentro de este refugio artesanal que conserva los saberes de decenas de generaciones que han vivido de una bebida conocida en Viotá, Cundinamarca, como ‘aguardiente rastrojero’.
En términos simples podríamos decir que esa bebida se hace a base de miel de caña y un lento proceso de destilación, pero tras su preparación está la mística de resistencias campesinas que encontraron en esa bebida una forma de enfrentar los desafíos geográficos, climáticos, sociales y económicos de distintas épocas, “una forma de resistir en el ocaso de un sistema esclavista y feudal que animó las luchas campesinas ante las formas de explotación”, así lo expresa Daniel Andrés Velásquez Mantilla, docente de UNIMINUTO que investigó sobre la producción de licor en esa región de Colombia con el fin de comprender los significados de las prácticas socioculturales en la producción campesina de aguardiente, y los resultados acaban de ser publicados en la prestigiosa Revista Internacional de Humanidades en su edición 2023.
Una bebida atada a la producción de café
Ni el café ni mucho menos la caña son de este lado del planeta, llegaron al continente tras las conquistas y posteriores colonias que se instalaron en América. A finales del siglo XIX Colombia ya era un pequeño productor de grano, y lo hacía a través del esclavismo que persistía con los detentores de tierra.
“En cada hacienda cafetera existía un sakatín (donde se hace el aguardiente) y existía porque era un trago fundamental para recoger café, un recolector o recolectora requería de esta bebida para soportar la humedad, era una bebida atada a la producción cafetera que se hacía a la orilla de quebradas y rastrojos (un rastrojo es donde antes hubo caña). Hay cantidad de derivaciones y nombres para ese licor pero todas mantienen la misma tradición y estructura simbólica (…) está el viche, en el pacífico; el tapetusa en el eje cafetero; y el chirrinchi”, nos cuenta.
Miles de personas soportaban los jornales con bebidas depresoras del sistema nervioso, ellos no lo sabían, pero así conseguían efectos casi estimulantes, y la caña de azúcar, el maíz y el anís eran ingredientes de la receta. Entonces, en la medida que aumentaba la producción cafetera también lo hacía la producción aguardientera, las dos coexistían, ninguna afectaba la otra, las dos ganaban, quizás esto no aparezca en los libros de historia económica del país pero es un hecho que miles de familias vivieron de la producción del aguardiente artesanal.
La segunda economía más importante después del café
El aguardiente no era una bebida corriente y cuando los gobernantes confirmaron su potencial arrinconaron a los productores de la misma para criminalizar su producción. El monopolio del aguardiente “legal” fue fundamental para crear tributos que garantizaran los fines que buscaban los gobernantes de la época. Y a pesar de que se generaron dinámicas de persecución y estigmatización a esas comunidades que producían su licor, lo siguieron desarrollando pero con efectos negativos, por ejemplo, en Viotá, según cuenta el investigador este es un tema para analizar, “cómo el papel de ciertos sectores económicos ha sido lesivo contra las economías que perfectamente se hubiesen podido desarrollar en los territorios porque con aguardiente, las familias compraron fincas, estudiaron, se vistieron y se alimentaron. No solo es licor para la fiesta y la dicha, también para la sanación”.
Un práctica que se resiste a desaparecer
El investigador asegura que la elaboración del aguardiente rastrojero está en riesgo porque el conocimiento ancestral está en un puñado de adultos ansiosos por compartir sus conocimientos pero que no encuentran interlocutores interesados en recibirlos y preservarlos, de otro lado, el Estado no ha sido capaz de reglamentar las disposiciones legales vigentes, como la Ley del Viche, que pese a que quiere reconocer y proteger el patrimonio colectivo de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano, no ha sido posible reglamentar y se encuentra en riesgo por decomisos policiales y sanitarios, según cuentan habitantes del pacífico colombiano.
Daniel quiere despertar el interés del Parque Científico de Innovación Social de UNIMINUTO y las autoridades locales y departamentales para hacer justicia con aquellos saberes que circulan y no son exaltados, mientras atienden su llamado, el sakatín seguirá funcionando, haya lluvia, calor, humedad, mientras haya voluntad este aguardiente rastrojero vivirá.
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Aquí está el tráiler con el documental que el investigador realizó.