En Colombia 541.183 familias son cafeteras, 22 de los 32 departamentos producen café, y para el año 2018, según cifras de la Federación Nacional de Cafeteros, Colombía exportó café a 46 países. Aún cuando las cifras suenan promisorias, el camino que cursa este producto antes de servirse el mesa de los consumidores finales, es tan largo como espinoso.
De la siembra a la cosecha
Después de tener un terreno apto para que germine la semilla del café, se procede con la siembra de este producto, sin embargo, ahí el camino de este producto Colombiano tan solo da los primeros pasos. Jaime Gutierrez, gerente de producción de Café Satori explica que al menos los primeros dos años de plantada la semilla, esta es improductiva pues durante ese tiempo la planta tan solo crece.
Luego de estos dos años, la planta puede iniciar el proceso de florecimiento, que es sencillamente cuando los frutos germinan, tardando, en el mejor de los casos y con climas óptimos, de ocho a nueve meses hasta la cosecha, cuando finalmente el fruto toma un tono vino-tinto, este es ahora un café cereza.
Un fruto en riesgo
Pero, en ese proceso el fruto se puede ver afectado por el sol, pues en exceso, puede quemar el fruto del café; este también puede ser victima de las tormentas, ya que puede dar lugar a una avalancha de la cosecha y allí puede perderse hasta la planta y con ello los años de espera. ‘Madurarse biche’, o tener un café averanado es el resultado de cambios de clima bruscos, ya que el fruto madura pero queda muy pequeño, lo que hace que el valor comercial se pierda, porque el grano de café no pesa lo ideal.
Y como si esto no representara riesgo para el campesino, la plantación corre peligro de ser atacada por la Broca (insecto / plaga) capaz de comer y podrir el grano de café que aún está germinando.
Para proteger el cultivo existen tres métodos: ‘con químicos pesticidas, que no son recomendables ya que el riesgo para los trabajadores, consumidores y el medio ambiente es alto y latente. También, se puede aplicar el RE-RE, que es recoger y recolectar cada quince días los frutos afectados, así retiramos mano a mano los podridos, así como los quemados’ dice Jaime Gutiérrez, mientras abre un grano de café dañado.
El modo biológico, que es bastante funcional según Gutiérrez, se trata de soltar avispas de manera controlada, con el fin de que estas se coman las larvas que atacan el cultivo. ‘La cuarta y última forma, que usamos en nuestra finca, son las trampas de broca, artefactos rojos con feromonas que atraen la plaga y quedan atrapadas en esto’, explica Gutiérrez al caminar dentro del aromático cafetal ubicado en el municipio de Arbeláez, en Cundinamarca a no más de dos horas de la Capital.
Variables en la germinación del café
Las plantas de café pueden vivir varias décadas, pero con el paso de los años sus frutos pierden calidad. Las mejores cosechas se dan hasta el año 5 o 6 de sembrada la planta, recordando que los primeros dos son improductivos. Por ello se considera prudente cambiar la planta después de aproximadamente 8 años de sembrada.
Así mismo, una planta que crece bajo sombra puede ser rentable hasta el año 12, pero el producto se dará en menor cantidad y mayor calidad. Y los cultivos al aire libre, serán de mayor cantidad y menor calidad, por los factores medio ambientales.
Y como el clima juega como delantero en este partido por lograr un café óptimo, campesinos y cultivadores como Jaime Gutiérrez, avizoran situaciones de sequía manteniendo reservas hídricas en sus fincas. En este caso para beneficio del cultivo de Gutiérrez, ha desarrollado un sistema de filtrado del agua lluvia, creando un cuerpo de agua nada menos que increíble
La cosecha y el compostaje
Cuando el café cereza es exitosamente recolectado, es llevado a una máquina que se encarga de retirar la cáscara que alberga el grano de café. El fruto al que no se le desprende la totalidad de la cáscara se le denomina café Guayaba y su proceso de aparta de aquellos granos que pierden toda su cobertura. Estos últimos son llevados a la zona de lavado, donde pierden el musílago (baba que recubre al grano de café), este contiene azúcares necesarios para el crecimiento del grano.
El grano finalmente lavado paso al silo para retirársele el Cisco, una leve piel o cáscara que recubre el grano real de café. Ese cisco, así como la ceniza que queda luego de este proceso sirve para el compostaje, ya que estos residuos albergan altas cantidades de fósforo que aporta nutrientes y permite el crecimiento sólido de futuros frutos.
Los granos de café pergamino seco, como se denominan en este estado, permanecen alojados regularmente en sacos de 60kg en bodegas frescas y secas, lejos de cualquier otro elemento ya que en palabras de Gutiérrez, ‘el café es como las servilletas, absorben todo, si se le pone un detergente al lado, terminará sabiendo a café con jabón y todo el proceso hasta acá se habrá arruinado’.
Menos es más
Cuando se decide seleccionar el producto para empaque, los granos entran en una máquina gigante que filtra según tamaños la calidad del producto. Las mallas 16 y 18 son las mejores, las más costosas ya que son las más grandes y pesadas, las más apetecidas para exportar. Las mallas 12 y 8 son más regulares y finalmente, la pasilla que es los desechos del café, es decir lo que no sirve para un café de calidad, lastimosamente muchas empresas convierten la pasilla en café, ese mismo que nos es vendido en las tiendas locales y no especializadas.
Después de más o menos 5 kg de cosecha, tan solo se empaca libra y media para vender. Lo demás se queda en los diferentes procesos de producción del producto.
Con frecuencia a Jaime Gutierrez le preguntan si es mejor tener el café en grano o molido, según él ‘siempre será mejor tenerlo en grano y molerlo al consumir pues el aroma se mantiene más fuerte, y la experiencia es otra más que solo beber el café’ y agregó que independientemente de la marca que se consuma, lo importante es que se consuma café colombiano, pero del bueno, que cambiemos’.